Cabernet sauvignon
A cabernet sauvignon a világ egyik legismertebb és legnagyobb területen termesztett kékszőlő fajtája. Népszerűségét jól mutatja, hogy a világ borvidékeinek nagy részén jelen van, az összes jelentős bortermelő országban készítenek belőle bort. Ismertségét a klasszikus bordeaux-i házasítások népszerűségének köszönheti, amelyekben a cabernet sauvignon mellett nagyrészt a cabernet franc és a merlot szőlőfajták borai vannak jelen. A szőlőfajta a Franciaországban található Bordeaux borvidékről kiindulva megtalálta helyét az Újvilágban, például a kaliforniai Napa-völgyben, az ausztráliai Coonawarra régióban és a chilei Maipo völgyben. A 20. század legnagyobb részében világviszonylatban a legnagyobb területen telepített szőlőfajta, amíg a merlot fajta telepítései meg nem haladták területét az 1990-es évek elején.
A vezető szerep ellenére a cabernet sauvignon egy relatíve új szőlőfajta, a szintén bordeaux-i cabernet franc és a sauvignon blanc szőlőfajták vad kereszteződésével jött létre, első említése a 17. századra teszi Délnyugat Franciaországba. A fajta népszerűsége részben a termesztés egyszerűségének – a vastag héj ellenállóvá teszi a rothadásnak, a kemény fás részek pedig jól tűrik a fagyot –, részben pedig a belőle készült bor jó struktúrájának és jól felismerhető karakterének köszönhető. A cabernet sauvignon név napjainkban már nem csak egy szőlőfajta és a belőle készült bor megnevezése, hanem valóságos „brand” vált belőle, amely magát adja el, bármilyen borvidékről is származzon.
Eredete és történelme
A cabernet sauvignon szőlőfajta Délnyugat-Franciaországból származik, elsőként a 17. században említik írásos források. Kialakulása a szintén Délnyugat-Franciaországban honos cabernet franc és sauvignon blanc szőlőfajták vadon történő beporzásának eredménye. Neve is erre utal: a francia „sauvage” szó jelentése 'vad', azaz a szőlőfajta neve „vad cabernet”. Az eredetet a Kaliforniai Egyetem Davis Szőlészeti és Borászati Tanszékének kutatói DNS vizsgálatokkal igazolták 1997-ben.
Leszármazottjai és klónjai
A cabernet sauvignonnak létezik néhány kevéssé ismert leszármazottja és klónja.
A cabernet sauvignon és a francia grenache szőlőfajták keresztezéséből keletkezett a marselan (1961), amely közepes testű, gyümölcsös vörösbort ad, Délnyugat-Franciaországban termesztik. 1977-ben az ausztrál Cleggett Wines birtokon egy bronzszínű mutációt fedeztek fel, amelyet kiszelektáltak és elkülönítettek, majd maliannéven regisztráltak, de bronze cabernet néven is ismert. 1991-ben ugyanezen a birtokon az egyik malian tőke teljesen fehér színű gyümölcsöt hozott, ezt a mutációt is szelektálták, majd shalistin néven regisztrálták, gyakran „white cabernet” névvel is utalnak rá. A cabernet sauvignon további keresztezései a ruby cabernet, amely a szintén délfrancia carignan szőlőfajtával való mesterséges keresztezés útján jött léte Kaliforniában, valamint a cabernet santory, amely a black queen fajtával való keresztezése (Japán). A cabernet severny fagytűrő hibridet Oroszországban hozták létre többszörös keresztezés útján.
Tulajdonságai
A cabernet sauvignon fajta közepesen vízigényes, a meleg klímát szereti. Fürtje közepesen tömött, hosszúkás. Bogyói aprók, magja nagy, a mag-hús aránya átlagosan 1:12, amely a szőlőfajták között kiemelkedően magasnak számít. A bogyóhéj vastag és színanyagban gazdag. A bogyó csersavtartalma – elsősorban a magnak, másodsorban a héjnak köszönhetően – magas. A cabernet sauvignon későn virágzik és későn érik. Magas csersavtartalma miatt kiemelten fontos, hogy a gyümölcsöt a teljes fiziológiai érettség állapotában szedjék, máskülönben rendkívül kellemetlen, éles, szárító érzetű bort ad. A lisztharmatra érzékeny, a vastag héjnak köszönhetően ellenáll a rothadásnak.
A tőke növekedési képessége magas, ezért gyakran alacsony növekedésű gyökértörzsre oltják, illetve szegényes talajba telepítik. Fás részei kemények, ami a faggyal szemben ellenállóvá, valamint gépi szüretre alkalmassá teszi. Talajigény szempontjából jól alkalmazkodik, de igazán kiváló minőségű gyümölcsöt jó vízelvezetésű, kavicsos, úgynevezett „gravel” talajon ad. A talaj agyag- és mészkőtartalma lassíthatja az gyümölcs érését.
Borkészítés
A cabernet sauvignon cefréjét általában hosszan héjon tartják és macerálják (szín és csersavkioldás) és magas hőmérsékleten erjesztik (26–28 °C). A bor remekül ászkolható, gyakran hosszan érlelik új kis fahordóban (225L). A bor hosszan érlelhető, karakterét a gyümölcsön túl az erjedés, az alkohol és a fa aromái határozzák meg.
A cabernet sauvignon tipikus partnerei házasításokban a merlot, a cabernet franc, a malbec, a syrah, a sangiovese és a tempranillo. A cabernet sauvignon bora önmagában gyakran „kemény”, ezért kerülnek a házasításba más, a jobb egyensúlyt lehetővé tevő borok. Olyan házasításokban, ahol más szőlőfajta bora dominál a cabernet sauvignon szerepe általában a test és csersavtartalom növelése.
Vörösbor készítésen túl a cabernet sauvignon gyümölcsös, általában hidegen erjesztett rosé bor alapanyagául is szolgálhat.
Borának jellemzői
A cabernet sauvignon borában közepesen kifejezett primer gyümölcsaromákat találunk, gyakran fekete ribizlire (cassis) és egyéb fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztet. Érleléssel egyéb szekunder aromák fejlődhetnek ki a borban, mint például az eukaliptusz, menta, cédrus és dohány. A hideg klímán termesztett cabernet sauvignon borának illatán gyakran úrrá lesz a vörösbornál kellemetlen herbásság (gyógynövényesség), paprika és zöldpaprika. Ez utóbbi a metoxipirazin vegyületnek köszönhető, amelyre az ember orra rendkívül érzékeny. Forró klímán a gyümölcs túlérett, lekváros, esetleg főtt gyümölcsös aromákat vihet a borba.
A cabernet sauvignon bora általában nagy testű, közepes-magas alkoholtartalmú, magas csersav tartalommal és közepes-magas savtartalommal rendelkezik. A csersav tartalomnak, a savnak és a magas antioxidáns tartalomnak köszönhetően hosszan érlelhető, gyakran évtizedekig fejlődik a palackban. A magas csersavtartalom miatt a legjobb minőségű borokat érdemes akár 4–8 évig is érlelni fogyasztás előtt.
A magas antioxidáns-szint miatt mértékletes fogyasztása jó hatást gyakorolhat az egészségre.